Die aanpassing van die knie tyd op 'n deegmenger is 'n belangrike vaardigheid vir almal wat betrokke is by bak, of jy nou 'n professionele bakker is wat 'n groot skaalbakkery het of 'n tuisbakker wat met verskillende resepte eksperimenteer. As 'n deegmengerverskaffer het ek eerstehands gesien hoe die regte knie tyd die kwaliteit van die deeg kan maak of breek, en uiteindelik die gebak. In hierdie blog deel ek 'n paar belangrike insigte oor hoe om die knie tyd op 'n deegmenger effektief aan te pas.
Die basiese beginsels van deegknie te verstaan
Voordat u die knie tyd verstel, is dit noodsaaklik om te verstaan waarom knie so belangrik is. Knie is die proses om die deeg te bewerk om gluten te ontwikkel, 'n proteïen wat brood en ander gebak hul struktuur, elastisiteit en tekstuur gee. As u die deeg knie, is die glutenstringe in lyn en vorm dit 'n netwerk wat koolstofdioksied wat tydens gis deur gis geproduseer word, vasvang, waardeur die deeg kan styg en die finale produk 'n ligte en lugagtige tekstuur gee.
Die ideale knie tyd hang af van verskillende faktore, insluitend die tipe meel, die resep, die hoeveelheid deeg en die krag van die deegmenger. Verskillende meel het verskillende proteïeninhoud, wat die ontwikkeling van gluten beïnvloed. Byvoorbeeld, broodmeel het 'n hoër proteïeninhoud as almal - doelmeel, dus dit verg oor die algemeen meer knie om 'n sterk glutennetwerk te ontwikkel.
Faktore wat die knie tyd beïnvloed
Tipe meel
Soos vroeër genoem, speel die tipe meel 'n belangrike rol in die bepaling van die knie tyd. Hoë - proteïenmeel soos broodmeel of durummeel moet meer knie om 'n sterk glutenstruktuur te ontwikkel. Aan die ander kant benodig lae proteïenmeel soos koekmeel of deegmeel minder knie omdat hulle 'n laer glutenvormende potensiaal het. As u 'nHeavy Duty Dough MixerMet 'n kragtige motor kan u die knie tyd dienooreenkomstig verstel op grond van die meeltipe.
Resepvereistes
Die resep wat u volg, bepaal ook die knie tyd. Sommige resepte vra vir 'n lang, stadige knieproses om 'n ingewikkelde geur en 'n fyn tekstuur te ontwikkel, terwyl ander 'n korter knie tyd benodig vir 'n meer sagte resultaat. Byvoorbeeld, 'n rustieke suurdeegbroodresep kan tot 20 - 30 minute se knie benodig om 'n sterk glutennetwerk te ontwikkel en die suurdeegkultuur toe te laat om sy toorkuns te bewerk. In teenstelling hiermee, kan 'n eenvoudige vinnige broodresep slegs 5 - 10 minute se knie benodig.
Hoeveelheid deeg
Die hoeveelheid deeg waarmee u werk, beïnvloed ook die knie tyd. 'N Groter groep deeg sal langer neem om te knie, want dit neem meer tyd voordat die menger die bestanddele eweredig versprei en die gluten deur die hele massa ontwikkel. As u 'nSwaar broodmenger, maak seker dat u die riglyne van die vervaardiger rakende die maksimum kapasiteit van die menger volg om doeltreffende knie te verseker.
Deeg temperatuur
Die temperatuur van die deeg kan die knie tyd beïnvloed. Warmer deeg sal gluten vinniger ontwikkel as kouer deeg, omdat die ensieme wat verantwoordelik is vir glutenontwikkeling meer aktief is by hoër temperature. As u deeg te koud is, moet u die knie tyd effens verhoog om die gewenste glutenontwikkeling te bereik. Omgekeerd, as die deeg te warm is, kan u dit waag - om dit te knie, wat kan lei tot 'n taai en fyn tekstuur.
Hoe om die knie tyd aan te pas
Begin met die resepriglyne
Die meeste resepte bied 'n aanbevole knie tyd. Begin deur hierdie riglyne as 'n basislyn te volg. Byvoorbeeld, as 'n resep 10 minute op medium snelheid knie, stel u inBroodknie -mengertot medium snelheid en begin knie. Hou egter in gedagte dat dit net ramings is, en u moet moontlik die tyd aanpas op grond van die bogenoemde faktore.
Kyk na die konsekwentheid van die deeg
Een van die beste maniere om te bepaal of die deeg genoeg geknie is, is om die konsekwentheid daarvan te kontroleer. 'N Gekniede deeg moet glad, elasties en effens klewerig wees, maar nie te nat nie. Voer die vensterpane -toets uit om die elastisiteit van die deeg te toets. Neem 'n klein stukkie deeg en rek dit saggies tussen jou vingers. As die deeg in 'n dun, deurskynende vel strek sonder om te skeur, het dit die gewenste glutenontwikkeling bereik. As die deeg maklik skeur of te dik is om te rek, moet dit meer knie.
Let op die prestasie van die menger
Let op hoe die menger die deeg hanteer. As die menger sukkel om die deeg te draai of oormatige geluid te maak, kan dit 'n teken wees dat die deeg te droog of te dik is, en u moet miskien 'n bietjie meer vloeistof byvoeg. Aan die ander kant, as die deeg te nat is en aan die kante van die bak en die klopper vassit, moet u miskien 'n bietjie meer meel byvoeg. Pas die knie tyd aan soos nodig op grond van hierdie waarnemings.
Maak inkrementele aanpassings
As u agterkom dat die deeg nie die gewenste konsekwentheid binne die aanbevole knie tyd bereik nie, moet u klein aanpassings maak. Byvoorbeeld, as die deeg onder is - voeg 'n ekstra 1 - 2 minute knie op 'n slag by en kyk weer na die konsekwentheid. As dit verby is - knie, stop die menger onmiddellik en laat die deeg vir 'n paar minute rus om die gluten te verslap voordat u verder gaan.
Wenke vir optimale knie
Gebruik die regte snelheid
Die meeste deegmengers het verskeie snelheidsinstellings. Begin met 'n lae snelheid om die bestanddele te kombineer en verhoog dan geleidelik die snelheid om die gluten te ontwikkel. Knie met 'n hoë snelheid kan baie hitte opwek, wat die kwaliteit van die deeg kan beïnvloed. Daarom word dit algemeen aanbeveel om mediumspoed vir die grootste deel van die knieproses te gebruik.
Laat die deeg rus
Nadat u geknie het, laat die deeg 'n paar minute rus. Dit stel die gluten in staat om te ontspan en die deeg kan meer buigsaam word, wat dit makliker maak om te vorm. As u die deeg laat rus, help dit ook om die smaak en tekstuur van die finale gebakte produk te ontwikkel.
Maak u menger skoon en onderhou
Maak u deegmenger gereeld skoon en onderhou dit om optimale werkverrigting te verseker. 'N Vuil of swak onderhoude menger kan die knieproses en die kwaliteit van die deeg beïnvloed. Volg die instruksies van die vervaardiger om die menger skoon te maak en te smeer, en vervang enige verslete onderdele indien nodig.
Konklusie
Die aanpassing van die knie tyd op 'n deegmenger is 'n vaardigheid wat oefening en ervaring verg. Deur die faktore wat die knie tyd beïnvloed, die resepriglyne te volg, en die konsekwentheid van die deeg na te gaan, kan u elke keer die perfekte deeg bereik. As 'n deegmengerverskaffer is ons daartoe verbind om u van hoë -kwaliteit mengers te voorsien wat die knieproses makliker en doeltreffender maak. As u belangstel om 'n deegmenger te koop of vrae te hê oor die aanpassing van die knie tyd, kontak ons gerus vir verdere inligting en om u spesifieke behoeftes te bespreek.
Verwysings
- "The Bread Baker's Apprentice" deur Peter Reinhart
- "Professionele bak" deur Wayne Gisslen
- Vervaardigershandleidings van deegmengers